Scorribande
Sulla torre magica che odora di speck nell’Alpe di Siusi
La tradizione rivisitata dallo chef dell’hotel Thurm
E un libro di ricette che commuove ad ogni pagina
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Dalla finestra vedo l’Alpe di Siusi e penso al gufo che un tempo volava su monti, foreste, prati, malghe. Si appollaiava là, sulla balaustra del soppalco, accanto al letto, il gufo di nome Olga. Per Stefan Pramstrahler (nella foto a destra), patron dell’hotel Thurm (torre, appunto), questa è la torre del gufo (di famiglia). «Era un gufo reale addestrato. Se mi sdraiavo, lui si sdraiava come me». Olga, se lasciato libero, volava via, ma un giorno non fece ritorno. Era finito sui fili dell’alta tensione, ma la sua leggenda è ancora qui. Stefan rappresenta la terza generazione dei proprietari di questo luogo incantevole e magico. Tutti con storie che meriterebbero un racconto a parte, a cominciare da quella di nonno Karl, soldato dell’imperatore, catturato dai russi e finito a fare il panettiere in un paese siberiano. Siccome era bravo e si era integrato, si «dimenticarono» di dirgli che la prima guerra mondiale era finita: rivide casa dopo sette anni. Fu il nonno, che nei suoi racconti parlava di russe bellissime, a prendere questa struttura del tredicesimo secolo che ha quattro torri. Sotto quella centrale, la più antica, c’erano le carceri. E qua accanto si trovava l’abitazione del giudice-boia. Sotto l’albergo c’era la macelleria. La stube, ogni domenica, si riempiva di uomini affamati che venivano a rifocillarsi dopo la comunione presa rigorosamente a digiuno. Li aspettava una zuppa più o meno ricca a seconda delle disponibilità finanziarie e un bicchiere di vino. Stefan si ricorda ancora della nuvola di fiati, vapore, fumo che avvolgeva la parte superiore della stube. Suo padre Karl(etto) avviò la trasformazione dell’albergo anche grazie alla passione per l’arte. Qui, a ogni angolo, si può incontrare un Beuys, un Kokoschka, un Otto Dix, un Klee, un De Chirico, un Guttuso. Karl Pramstrahler ha collezionato circa 2.000 opere.
Stefan voleva diventare orafo ma un giorno suo padre gli chiese: «Ti interessa il mestiere di famiglia?». La mattina dopo era su un camion diretto in Alsazia. Stefan Pramstrahler è stato cuoco per 35 anni e ha arricchito, insieme con l’albergo, anche il gusto dei clienti, che una volta venivano per il suo mitico cosciotto di maiale in crosta di pane con lenticchie (o per altri piatti così) e che ora apprezzano quel tocco di inventiva che rende speciale la tradizione. Ha raccolto le sue ricette nel libro «La dispensa di Fiè» che commuove a ogni pagina, dai canederli di fegato in brodo alla spuma di zucca con crostini di pane alle noci, dall’agnello salmistrato su crauti al coriandolo alla gelatina di limone e mela con panna alla vaniglia. Il tutto innaffiato da una bottiglia del vigneto Gumphof, magari servita nella dependance del Maso Grottner a strapiombo sulla valle. Sulla torre del gufo incombe la massa imponente dello Sciliar, montagna dalle molte facce. Fiè è la porta dell’Alpe di Siusi. Paesaggio e squisitezze, dove non si resta mai senza un piatto di speck con il rafano, di un pezzo di formaggio, di un corroborante distillato. Non solo cibo ma anche design e arte (Home Sweet Home, Dolfi Land). Un luogo pieno di storie per cui non bastano queste poche righe. Andatele a scoprire, io sgranocchio un pezzo di Völser Schüttelbrot. E se non sapete cos’è, dovrete scoprire anche questo.
Roberto Perrone
07 maggio 2011
